國立臺東專科學校行銷與流通管理科是一個致力於培育行銷、流通、商業管理等相關專業人才的科系。

該科系強調實務導向，融合行銷理論與實務技能，提供學生有關市場調查、產品規劃、廣告宣傳、銷售管理、物流配送等領域的知識與技能。

同時，該科系也注重國際視野的培養，並且積極與相關產業進行合作，協助學生掌握最新的市場趨勢和技術，增強其競爭力和就業優勢。

該科系目前提供大學部與二技部兩個不同學制，以滿足不同學生的需求。

國立台東專科學校資訊管理科提供資訊科技相關的專業教育，包括資訊系統設計、軟體開發、資料庫管理、網路管理、資訊安全等領域的課程。

該科目的目標是培養學生具備資訊科技相關的專業技能和實務經驗，以應對快速變化的數位時代所需求的人才，同時為學生提供實習和專案經驗，以培養學生解決問題和團隊合作的能力。

學生畢業後，可以進入各種資訊科技相關的職業領域，如系統設計師、軟體工程師、網路管理員、資料庫管理員、資安專家等。

國立臺東專科學校電機工程科主要以培育學生具備電子、通訊、自動控制等技能，並擁有良好的專業素養為目標。

該科學生將學習電路學、數位系統、電子電路、微處理機等專業知識，並且具備製作電路板、自動控制系統的實作能力。

此外，該科也提供了較完整的專業課程，包含電機控制技術、通訊技術、嵌入式系統等專業領域，以培養具有產學合作能力的電機工程師。

國立臺東專科學校的動力機械科是一個培養動力機械相關專業人才的科系。

該科系主要的教學目標是培養學生在機械設計、製造、維修等方面的能力，並且讓學生瞭解動力機械相關知識和技術。

該科系的課程包括了機械工程、材料力學、熱力學、流體力學、自動控制等專業課程，同時也包含了實習、專題研究等實務性課程。

畢業生可以在動力機械設計、維護、生產等方面工作，也可以在相關的科研機構、企業或機械設備製造企業中從事相關工作。

國立臺東專科學校食品科技科的教育目標是培育中階食品技術人力，並設計了五年階段性課程。

其教學特色在於強調學生多取得證照、參加創意競賽和業界實習。課程規劃分為「食品加工製備模組」和「食品安全衛生管理暨檢驗模組」，前者著重在於台東特色加工食品的開發和辦理在地農產品的創意產品製作競賽；後者則融入現行食品安全管理系統、食品添加物及食品檢驗分析等相關內容。

此科的自我定位是培育再地食品產業所需人才，讓學生可透過在地資源增進見習機會，深化實務教學資源，增加學生的就業機會和能力。

國立臺東專科學校建築科是一個以培養具有建築設計、施工、管理能力之專業人才為目標的科系。

課程設計包括建築設計、建築工程、建築科技、環境與綠建築、建築史與文化等領域。

此外，科系也重視實務教學，提供學生實習機會與校外專案，讓學生能夠在實際工作場域中學習並應用所學知識。

該科系的教學目標是培養學生在建築設計與工程實務上，具備豐富的知識、創造力和實務經驗，並瞭解建築對社會、環境和文化的影響。

國立臺東專科學校園藝暨景觀科是一個致力於培養園藝專業技術人才的二年制專科科系。

該科系的目標是透過對園藝及景觀設計等相關知識的學習，培養學生具備現代科學基礎理論及應用技術，以及熟悉各種園藝植物、景觀建築材料及相關設計、施工等工作。

同時，該科系也強調對於人文藝術之培養與陶冶。

該科系開設多樣化的課程，包括園藝種苗、園藝設計、景觀建築、休閒農業等等，希望能為台東地區的農業轉型、生態平衡、營造優質生活環境、結合觀光休閒等提供有力的支持。

國立臺東專科學校餐旅管理科創立於16年前，當時僅設二專，之後陸續增設其他班別。

現今設有二專部和五專部，每個年級各一班，總在學人數為164人。專業教師共有7位，具有不同專長，包括主廚、飯店執行長、專業技術級副教授等，教授課程包括飲料調製、烘焙製作、餐飲服務、餐飲文化、中餐烹飪及餐旅英語等。

學校初期以餐飲及旅宿課程為主，後發展成以餐飲、旅館、民宿三大學習方向為目標，期望學生在校期間能有充分選修專業課程的自由，發揮多元專業及技術能力。